K jako káva

Káva.

Sbíráme ji z exotické rostliny zvané kávovník a patří do rodiny Rubiaceae, rod Coffea, který zahrnuje různé druhy rostlin (asi 66). Nicméně, pouze dva z nich se skutečně pěstují ve velkém měřítku a putují na trh: kávovník Arabica a kávovník Canephora, běžně nazývaný jako Robusta.

 

Kávovník (Coffea) je stálezelený polotropický keř, původem z horských lesů Etiopie, nyní je rozšířen ve všech oblastech tropů. Pěstuje se v Brazílii, Africe, na Madagaskaru, ostrově Cejlon, v Indii a Vietnamu.

  • 3-15 m může být vysoký kávovník
  • 9-14 měsíců zrají plody kávovníku
  • Z 2,5 kg zelených bobulí se získá necelých 0,5 kg upražené kávy
  • 80 miliard dolarů tvoří celosvětový obchod s kávou
  • 70 % trhu tvoří produkce Arabiky
  • 25 milionů lidí z celého světa se podílí na produkci kávy

SBĚR KÁVY

musí proběhnout v pravou chvíli. Sběrači musí utrhnout plody tehdy,
kdy jsou kávové bobule opravdu zralé. Některé odrůdy kávovníků mají zralé plody tmavě červené, až do fialova, jiné odrůdy je mohou mít
žluto oranžové.

Zpracování kávy

Nasbíranou kávu čeká další cesta, její zpracování. Zpracování může proběhnout několika metodami. Rozlišujeme mezi suchým, mokrým a polo-mokrým zpracováním. Každý ze způsobu zpracování kávy má vliv na výslednou chuť kávy, ale také na její cenu.

 

Suché zpracování

patří mezi ty úplně původní, kdy farmáři ihned po sběru rozprostírají nasbírané plody na velkých betonových podlahách, většinou nedaleko plantáže. Farmáři je pravidelně prohrabávají, aby plody nezačaly plesnivět. Po usušení se plody loupou.

Mokré zpracování

se používá častěji u kvalitnějších káv a je mnohem pracnější a tudíž i dražší. Nasbírané plody putují po sklizni do vodních nádrží, kde dochází k jejich selekci. Těžké plody klesají ke dnu, lehké a nedozrálé plavou na hladině. Po této selekci se plody zbavují slupky a části dužiny v loupacím stroji. Zrna prochází procesem fermentace, kdy různé enzymy a bakterie působí na vnější obaly zrna a zbavují ho zbytku lepkavé dužiny na povrchu. Po fermentaci se zrna důkladně promyjí a dávají sušit na betonové plochy.

 

Polo-mokré zpracování

probíhá tak, že farmáři nasbírané plody loupou v loupacích strojích a poté je i s lepkavou dužinou nechávají schnout na slunci. Zrna na sobě nemají slupku, ale velkou část dužiny ano. Nepotřebují na zpracování tedy skoro žádnou vodu.

Pražení kávy

Kávová zrna urazila náročnou cestou, většinou přes oceán a prošla rukou stovek lidí. Do této chvíle ale nemají s úžasně voňavou kávou téměř nic společného. Vůně a chutě kávy vyzdvihne až proces upražení zrn.

40-50 %

se zvýší objem fazole kávy po upražení

18-20 %

klesne hmotnost fazole kávy po upražení

220 °C

teprve při této teplotě se z kávy začne uvolňovat CO2 čímž se vytvářejí vůně kávy

0 

při pražení nedochází ke změně množství kofeinu v kávě – zůstává stejné
/\